Forts du succès d’East Mamma (Paris, 11^e), Ober Mamma (11^e), Mamma Primi (17^e) et Biglove Caffè (3^e), les fondateurs de Big Mamma Group, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, ouvrent deux nouveaux restaurants au printemps 2017 à Paris. Pour chaque lieu, la cuisine est napolitaine, la décoration britannique et l’ambiance toujours chaleureuse. Rencontre avec Victor Lugger pour comprendre sa recette magique.

AA Vous proposez l’expérience des trattorias italiennes aux parisiens avec des produits frais et du « fait maison ». Pourquoi avoir fait appel à des décorateurs britanniques pour les aménagements intérieurs de vos restaurants ?

VL Avec Tigrane Seydoux, nous sommes passionnés de cuisine mais ne sommes pas vraiment du métier [tous deux diplômés HEC, Victor Lugger est l’ex-directeur du label musical participatif My Major Company]. Nous voulions monter le restaurant de nos rêves, sans se fixer de limites. Nous avons sélectionné des idées à droite à gauche : la cuisine italienne de style « bouffe authentique de la Mamma » car nous connaissons bien l’Italie pour y avoir vécu plusieurs années, un service jeune et exclusivement italien (près de 300 personnes) qui n’est pas spécialisé dans la restauration mais qui a le sourire, et un cadre chaleureux. Ce qu’on aime, ce sont les restaurants de Londres, à la fois beaux, qualitatifs et chaleureux. En France, on a souvent l’impression que les beaux lieux ont coûté cher mais restent froids. On voulait avant tout un design pour tous.

L’idée est que les stars et patrons aient envie de venir – peut-être grâce au marbre de 8 cm d’épaisseur sur 6 mètres de long dont une seule plaque coûte 50.000€ – mais aussi qu’une personne lambda puisse venir manger une pizza à moins de 15€. C’est facile de s’adresser à une seule catégorie de gens en excluant les autres mais il est plus compliqué de s’adresser à tout le monde.

AA Comment avez-vous donc fait pour vous adresser à tous ?

VL Nous avons d’abord fait appel à des architectes français en leur proposant un moodboard mais ça ne fonctionnait pas : je considère que chacun à des goûts et ils n’arrivaient pas à s’adapter à ce qu’on souhaitait. Par ailleurs, nous avions des exemples concrets de restaurants à Londres que nous aimons beaucoup et qui s’adressent à tous, réalisés par les designers que nous avons engagés. Nous avons donc contacté Martin Brudnizki [designer des restaurants de Jamie Oliver] pour notre premier restaurant, East Mamma, et l’agence Alexander Watherworth Interiors pour le second, Ober Mamma, en leur laissant carte blanche.

Je pense que nous faisons partie des premiers restaurateurs français à avoir fait appel à des décorateurs anglais. Nous avons d’ailleurs lancé un mouvement car c’est presque devenu une tendance ici, à Paris. Nous nous mettons d’abord d’accord sur un plan général du restaurant, avec l’emplacement des flux, de la cuisine, des toilettes, etc. Ensuite vient la phase du « design pack » qui présente une idée générale de l’ambiance, des matériaux, des couleurs, du mobilier, etc.

AA Vos restaurants ont beaucoup de succès depuis leur ouverture et sont très fréquentés, midis et soirs. Avez-vous prévu des dispositifs acoustiques pour réduire les nuisances sonores ?

VL Pour East Mamma, les designers nous ont proposé un plafond acoustique avec des plaques carrées posées en losange, que nous avons finalement remplacé pour des questions esthétiques. Pour Ober Mamma, nous n’avions pas de plafonds acoustiques à l’ouverture mais suite à des remarques de la clientèle, nous avons aussi installé un plafond en plaques. Pour le troisième restaurant, Mamma Primi, nous avons voulu anticiper cette problématique acoustique et avons opté pour le produit 4akustik de la marque Fantoni. Il s’agit d’un faux-plafond complet suspendu au vrai plafond, que nous avons intégré au design global de l’ensemble du restaurant. C’est un produit esthétique et très efficace : malgré le bruit de fond d’un restaurant bondé, nous pouvons entendre la musique et la personne en face de nous. Nous avons également des banquettes en cuir et des tentures qui permettent d’atténuer la réverbération des sons pour un plus grand confort acoustique.

Entretien réalisé le 15 février par Laurie Picout.